18 LA REPUBLICA. Viernes 25 de julio de 1980 EN La Repúblico PRENSA GRAFICA Derivados LA UNED SU ALCANCE UD La leche, su pasteurización y la diseminación de enfermedades a través de ésta PARTE Tales vacunas resultaron muy eficientes Lic. Fernando Elizondo para la prevención del carbunco, peste aviar, Justificacion: rabia y difteria. Los trabajos de Pasteur La necesidad de conocer procesos que aunque ocuparon una seria oposición cuando impliquen, dentro de la industria alimen fueron expuestos, lograron por fin imponerse taria, el mejoramiento en la calidad de los y fueron aceptadas universalmente hasta el alimentos, me ha movido, a presentar en una punto de que los Institutos Pasteur de serie de tres articulos, el proceso conocido Medicina preventiva comenzaron a florecer como pasteurización.
en todos los países del mundo.
Se presenta primeramente una sinopsis de su descubridor Luis Pasteur. Posteriormente La leche: Es un líquido blanco, graso y se da un enfoque sobre la leche, su comazucarado que segregan las glándulas posición y los procedimientos que se utilizan mamarias de las hembras de los mamíferos.
OX para su conservación y los procedimientos De todas las sustancias alimenticias que nos ABONO que se utilizan para su conservación. brinda la naturaleza ésta está formada con el por último se presenta una visión global exclusivo objeto de constituir un alimento.
sobre la diseminación de enfermedades a Dicha sustancia contiene los elementos través de la leche y sus derivados no necesarios para la vida y en proposiciones pasteurizados.
muy aproximado a los ideales.
Debo indicar que los métodos de Por si sola es capaz de ir formando los pasteurización son muy diversos, que se músculos los nervios y la sangre de los utiliza en muchos alimentos, pero pequeños. Para ellos la leche de la madre es especialmente en la leche, razón por la cual, el alimento perfecto e insustituible. Existen es de este alimento al que nos referimos. tantas clases de leche como especies de Básicamente la pasteurización es un mamiferos. La composición de la leche está procedimiento que tiene como fin destruir perfectamente adaptada al uso a que se mediante el calor gérmenes patógenos (que destina. Se compone de agua, li pidos originan y favorecen el desarrollo de las (mantequilla) proteinas (casei na, lacenfermedades. bacterias y fermentos asi talbúmina, lactiglobilina azúcar y sales como aumentan la resistencia a la minerales. Una parte importante de la descomposición producción lechera no se consume in parte de nuestra alimentación para la buena por lo que la leche, en estado natural, Luis Pasteur: mediatamente y debe ser tratada para que marcha del proceso digestivo. También es cuajada. es un excelente fortificante para Quí mico y biólogo francés, nació en Dolé pueda conservarse. La homogeneización y la deficiente en vitamina Por todo ello, no sistema nervioso del hombre. 8 2 95. pasteurización facilitan la conservación a puede considerarse como un alimento per Las sales contenidas en la leche esta Se doctoró en la Escuela Normal de Paris, breve plazo. Para obtener una conservación fecto, aunque si muy valioso.
formadas por los siguientes elementaa ocupó en Estrasburgo, la auxilieria de prolongada se puede condensar la leche o calcio, fósforo, sodio, potasio, cloro, Química, la cual luego convertirá en cátedra; reducirla al estado de polvo.
La leche contiene proteinas, grasas, magnesio y pequeñas cantidades de hierro fue también decano de la Facultad de obtiene calentando previamente la leche a La leche condensada o concentrada se azúcar, sales y vitaminas, compuestos todos La proporción de calcio es muy elevada y esta Ciencias de Lille.
ellos que deben formar parte de nuestra en relación con el importante papel para la Los investigaciones de Pasteur tanto en elevada temperatura y haciendola perder en alimentación. En los primeros meses de su formación del esqueleto. El potasio es im Qui mica como en Bacteriologia unieron a un evaparada 5 del agua que contenía vida el ser humano puede subsistir con este prescindible para la formación su aureola de brillantez la cualidad de después de lo cual es enfriada, envasada en alimento, y más adelante la leche debe ser regeneración del tejido muscular.
marcar una época. Fue el creador de la latas y esterilizada por el calor. La leche siempre la base de la alimentación del niño.
microbiologia y autor de investigaciones condensada azucarada se obtiene agregando De todas las clases de leche la que más la que vemos flotando en su superficie La sustancia grasa contenida en la leche es sobre fermentaciones las enfermedades previamente a la leche 17 de azúcar y suele administrarse a los niños es la de vaca, cuando la hacemos hervir, o la que se contagiosas, la profilaxis de la rabia y del efectuando la evaporación a una temaunque la ideal es la de burra ya que por separa cuando la batimos para obtener carbunco, etc. Sus descubrimientos iniciaron peratura de 5 composición qui mica es la que más se la era de las vacunas y renovaron la Para reducir la leche al estado de polvo se mantequilla asemeja a la materna.
medicina. Sus investigaciones se endeshidrata previamente en evaporadores a la Productos derivados de la leche La leche es una de las muchas secreciones caminaron hacia la experiementación y la temperatura máxima de 0 oC. Luego se del organismo, y junto con ella eliminan fermentación.
seca vertiéndola sobre un tambor caldeado o accidentalmente diversas sustancias orden ada se forma una capa cremosa, que En la superficie de la leche cruda y recién Con los procesos fermentativos demostró pulverizándola en una corriente de aire quimicas que se encuentran en la sangre.
que solo se realizan cuando en el líquido caliente.
Esta razón es la que impide a las madres que elevado poder nutritivo, ya que es muy nie es la materia grasa de la leche y posee azucarado se encuentran determinados Para restituir su aspecto a la leche con amamanten beber, por ejemplo, alcohol, microorganismos también descubrió que el densada o pulverizada, basta ponerle el agua pues con la leche lo ingiere el pequeño, lo cariados habría si de niñ os todos tomáramo en calcio y proteínas. Cuán pocos dientes vinagre se forma por el proceso fermentativo que le falta. Otra parte de la leche producida que es sumamente nocivo y que no existe la generación espontánea de sirve para elaborar queso, manteca, y otros nata en abundancia!
los organismos vivos.
productos lácteos.
Los componentes de la leche determinan su También se aprovecha la leche para valor nutritivo.
Esta sustancia grasa es la que por simple La pasteurización es el procedimiento más fabricar lactosa ácido láctico y sobre todo batido nos da la mantequilla, que contiene e importante ideado por él para conservar la casei na que constituye la materia prima de doble de grasa que la crema, pues leche y otros líquidos. Este ilustre in muchos productos industriales. La grasa, que El azúcar que se encuentra en la leche conglomera mayor número de particulas vestigador descubrió que la mayoría de las da caloría al cuerpo, también aparece en la se enfermedades azúcar muy especial, que no se presenta en de más fácil digestión.
son provocadas por leche en mayor o menor cantidad según la ninguna otra sustancia. La lactosa es menos organismos microscópicos a los que llamó región en que viven los animales, así la grasa microbios, y también descubrió que muchos se halla en menos proporción en la leche de dulce que el azúcar de caña o de remolacha. Otro de los productos derivados de la leche de esos microbios mueren si se les somete a los animales de las zonas frias que en los de En la leche se encuentra un microbio que pot para nutrirse transforma la lactosa en ácido un procedimiento de fermentación, esto temperatura adecuada, este las más templadas o cálidas donde ya no son descubrimiento le permitió idear un método indispensable tantas calorias al organismo y por ello la leche se agrea. Este fenómeno, por la acción de que ocurre cuando se deja la leche mucho microorganismos. En general los quesores que sin descomponer las substancias alimenticias permite eliminar los microbios Ventajas e inconvenientes de la leche de se produce en el interior del organismo y frescos, que también son los más provechose tiempo a la temperatura ambiente, también más fácil digestión son los no cocidos o quesa que contiene vaca.
Pasteur dirigió su atención hacia el campo La leche de vaca, es la más corriente. de investigación médica a causas de unos pesar de ser el alimento más completo y desarrollo de otros microbios que alterarían contienen. Su valor nutritivo se pued nuestra salud estudios sobre la enfermedad del gusano de perfecto para el ternero no lo es para el ser apreciar por el simple hecho de que seda que comenzó por recomendación del humano, como comúnmente se suele creer.
Gobierno Francés. Demostró que esta en La leche de vaca es pobre en vitamina para es la casei na, que se forma cuando la leche tener un queso pequen o, ya que este contier fermedad puede ubicarse bajo dos formas, el niño.
por la acción de un fermento que se en relación con la leche, en cuya composicio ambas de origen bacteriano, la cual com Esto se explica porque cada animal batió con éxito. Luego estudió el problema requiere una cantidad distinta de vitaminas, cuentra en el estómago, donde la leche se agua llega, por lo general, a un noventa solidifica de manera natural.
ciento aproximadamente, del carbunco y aisló su bacilo causal, siendo de suponer que el ternero logra ingerir La leche de vaca es pesada para el niño, descubrimiento que le condujo a demostrar todas aquellas que requiere su organismo porque el coágulo que forma en el estómago diversas enfermedades infecciosas que son De la casei na, que es la sustan para el progresivo y normal crecimiento. es más denso, más espeso, que el que produce aluminoide de la leche, cuando es ata debidas a la invasión del organismo per La leche de vaca es pobre en hierro y la leche de la madre. La parte sólida del por un producto qui mico llamado alder microbios y a iniciar después la preparación carece, como todas las leches, de las que de vacuna para la inmunidad del hofertseeumantenitorindag detsembrinestidoles maudlobrdon eruniorernama Nasiona importancia quaeque) stejiducoerebral para construir los más variados utensil una fermentos