Un proyecto de reconversión productiva permitió a 13 empresas de la Asociación para las Plantas Unidas de Turrialba (ASOPLUT), diversificar la producción láctea para la preparación no solo de queso y natilla, sino de otros subproductos como yogur, helado, queso ricota, dulce de leche y una bebida energética.
Las plantas aún requieren del apoyo del CITA, ya que existen otros proyectos que es posible desarrollar.

Investigadores del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA), de la Universidad de Costa Rica, se propusieron realizar mejoras para lograr una producción más limpia, desarrollando productos no tradicionales a partir de leche y su suero, disminuyendo los costos y aumentando alternativas de producción.

Los integrantes de la Asociación ya han logrado colocar su producción láctea en el mercado nacional, utilizando microorganismos probióticos, los cuales confieren beneficios a la salud de las personas por encima de su valor nutritivo.
Estos resultados se han dado gracias al financiamiento que por ¢12 millones les otorgó el Fondo de Incentivos que promueven e! Ministerio de Ciencia y Tecnología (MICIT) y el Consejo Nacional para Investigaciones Científicas y Tecnológicas (CONICIT).

MISIÓN DEL CITA

De acuerdo con la Licda. Marjorie Henderson, investigadora del CITA, el proyecto se identifica con la misión del Centro, que es investigar, desarrollar y transferir conocimientos en ciencia y tecnología de alimentos, que permitan al sector agroalimentario nacional y regional, elevar su competitividad y producir alimentos de calidad.
Por muchos años han estado en contacto con las PYMES (pequeñas y medianas empresas) y han estrechado relaciones con el sector lácteo.
El estudio se inició hace dos años, con las 13 empresas de ASOPLUT que procesan queso fresco Turrialba, queso maduro y natilla, que es un producto de mucha venta. Estas plantas se ubican en Cipreses de Oreamuno, Santa Cruz de Turrialba, Pacayitas y Peralta.
El principal problema que presentaban era la ausencia de controles en el proceso de pasteurización, operación que se realiza con el fin de eliminar patógenos, lo que podría generar productos peligrosos para el consumidor. Se encontraron situaciones de malas prácticas de higiene, debido al desconocimiento, y desechos de suero muy importantes en volumen, pues de un kilo de leche solo se aprovechan 200 gramos para queso.
Esto los llevó a buscar una solución integral por parte del CITA, con gran experiencia en lácteos, el interés y expectativas de ASOPLUT por mejorar su competitividad en el mercado, y mediante el aporte económico del MICIT hicieron que se materializara este proyecto, denominado «Mejoramiento de la ASOPLUT a través de una producción más limpia, minimizando el impacto ambiental y estandarizando el proceso y ofreciendo alternativas en su línea de producción».
En primera instancia se realizó un diagnóstico tecnológico cuantitativo, que es una herramienta de evaluación del nivel tecnológico de las empresas en aspectos de producto, proceso, materia prima, instalaciones, higiene, y sobre todo calidad y la inocuidad.
Se consideró como prioridad la capacitación en buenas prácticas de manufactura, utilizando metodologías participativas. Se realizaron visitas de seguimiento en la implementación.
Como ejemplo del impacto, una de las empresas sometió a análisis microbiológico su producto y se detectó buena calidad, lo que reveló que el producto era seguro para el consumidor.
También se investigó la línea de productos con la adición de probióticos. Se ha investigado que estos microorganismos probióticos tienen características para mejorar la calidad de vida y se ha probado que son convenientes para prevenir la intolerancia a la lactosa; además son antidiarreicos, y tienen propiedades anticancerígenas que aún se están estudiando.
Se desarrollaron productos a partir del suero, que tiene proteínas tan valiosas como las de la carne o el huevo, se desarrollaron productos como el queso ricota, el dulce de leche y bebidas hidratantes y mezcladas con frutas tropicales.
Para desarrollar estos productos se hicieron pruebas preliminares en la planta piloto del CITA, definitivas para optimizar el producto y también se llevó a cabo un estudio de almacenamiento y de gusto del consumidor.

TRANSFERENCIA

Por su parte, la Licda. Marianela Cortés, investigadora del CITA, mencionó que la transferencia es un factor clave en este estudio, y consistió en talleres teórico prácticos para incorporar a los productores. Para ayudarlos a entender los procesos, se ofrecieron talleres de elaboración de todos los productos mencionados, en la planta piloto del Centro y en las de los productores, para conocer y desarrollar todas las etapas.
Se les dio una herramienta tanto manual como en versión electrónica para determinar con precisión el costo real de producir un kilo de queso o de natilla, y por último se efectuaron pruebas piloto en cada unas de las plantas, para que fueran capaces de hacerlo por sí mismas.
A la vez se hizo un estudio de energía, con el que se les recomendaron cambios en las instalaciones para mejorar los procesos, los equipos con que cuentan y cómo aprovechar la capacidad eléctrica instalada.
Según las Licdas. Cortés y Henderson, se trata de un trabajo integral porque involucra gestión de calidad con el trabajo de buenas prácticas de manufactura de parte de los productores, y el desarrollo de subproductos, lo cuál les permite diversificar su oferta en el mercado.
Agregó que al incurrir en una producción más limpia, los hace ser ecológicamente amigables y les proporciona las herramientas necesarias para ser competitivos en estos mercados en épocas de apertura comercial, donde cada vez la competencia es más difícil, los costos de producción se incrementan, por lo que se requiere ser eficiente y ofrecer al consumidor productos inocuos.

ENTUSIASMO

El M.Sc. Fernando Gutiérrez, Ministro de Ciencia y Tecnología, resaltó el entusiasmo de las empresas para poder incorporarse al proyecto bajo el mecanismo de Fondos de Incentivos, y la importancia de este tipo de iniciativas para el desarrollo de un país.

Aseguró que este fondo ha demostrado ser un mecanismo viable para la relación entre unidades de investigación y el aparato productivo nacional.

Añadió que se trata de un proyecto donde hay en beneficio en la parte energética y en el manejo de desechos sólidos, y de innovación tecnológica para competir en el mercado con nuevos productos, mejorando la calidad con estandarizaciones para apostar a nivel internacional y generar empleo.

Entre tanto, el M.Sc. Ronald Meléndez Arce, presidente de! consejo directivo del CONICIT, manifestó que con este proyecto se da un salto importante desde el punto de vista productivo, pues se ha llegado a consolidar un grupo empresarial como es ASOPLUT, con quesos y otros productos de alta calidad. Indicó que también se da un aprovechamiento de materias primas, se genera empleo y se destaca el papel de la mujer en el sector empresarial,

Finalmente, Adalay Camacho, vicepresidente de ASOPLUT, dijo que gracias a la ayuda del CITA, del MICIT y del CONICIT, han podido entrar en el mercado y bajar costos mediante las herramientas que les dieron, además de afrontar directamente las demandas del consumidor y del mercado, que cada día exigen calidad, servicio y sobre todo productos inocuos.

Al mismo tiempo, mencionó que no tenían conocimiento de que existía otra línea de productos por desarrollar sin hacer gran inversión y que incluso se producían con parte de tos desechos.

Afirmó que en su caso, en la planta «Las Delicias», bajaron los costos en consumo de agua y electricidad, y están desarrollando queso con probióticos de muy buena aceptación por parte del consumidor.