La posibilidad de darle un mayor valor agregado a los subproductos de la industria del café fue lo que motivó a la M.Sc. María Viñas Meneses, investigadora del Centro para Investigaciones en Granos y Semillas (Cigras) de la Universidad de Costa Rica (UCR), a analizar a fondo la composición química de estos productos secundarios.
Según lo explicó Viñas, aunque las semillas del café contienen grandes cantidades de compuestos fenólicos, poco se sabía sobre su presencia en productos secundarios como la cáscara, la pulpa y el mucílago, que representan más del 50% del fruto, sin contar con que son un gran problema para los productores, debido a que por regulaciones establecidas por el Instituto Costarricense del Café (Icafe) para cumplir con estándares del mercado internacional y normas ambientales, desde 1997 no se pueden desechar en los ríos.
 
Actualmente, las empresas cafetaleras utilizan la pulpa o broza en la fabricación de compost o lombricompost para fertilizar sus propios cafetales y la cáscara como combustible en el proceso de secado del grano.  El mucílago, que se obtiene después del proceso de fermentación, es tratado con el agua de lavado antes de desecharse a los ríos.
Por eso, con el fin de ampliar la gama de usos de esos subproductos, Viñas, con el apoyo de los académicos alemanes y costarricenses Ralf M. Schweiggert, Maike Kramer, Reinhold Carle, Eric Guevara, Patricia Esquivel y Víctor M. Jiménez, se dispuso a caracterizar los compuestos polifenoles y carotenoides presentes en la cáscara, la pulpa y el mucílago de cinco variedades de café de Costa Rica.
AL LABORATORIO
Para realizar el estudio, Viñas viajó becada a la Universidad de Hohenheim en Alemania, donde utilizó una tecnología denominada HPLC (por sus siglas en inglés) o cromatografía líquida de alta presión.
Con la asesoría de investigadores alemanes, la investigadora trabajó muestras de frutos de café de variedades que se cultivan comúnmente en Costa Rica, como son la catuaí, la arábica y la caturra roja, producidos en una finca en Tres Ríos, Cartago. Asimismo, llevó granos anaranjados y amarillos de caturra, menos utilizados en el ámbito comercial, y muestras de mucílago.
Una vez que se descartó el grano, se separaron la pulpa y la cáscara y se realizó la extracción de los compuestos y el análisis de estos mediante HPLC, Viñas encontró que la cantidad y tipos de compuestos fenólicos varían según el subproducto y la variedad de café.
Por ejemplo, mientras la pulpa de la variedad criolla arábica contiene un alto contenido de polifenoles, en el mucílago se detectaron niveles más bajos de ese compuesto. También hay variaciones en el tipo de polifenoles presentes en la pulpa y las cáscaras.
En los granos rojos encontró antocianinas, tanto en las cáscaras como en el mucílago, que son las que dan ese color a los frutos, las cuales podrían utilizarse como colorantes naturales.
También se logró describir otro grupo de pigmentos que son los carotenoides, presentes en las cáscaras de las variedades caturra amarillo y anaranjado, descripción que no se había logrado en estudios anteriores.
Finalmente, Viñas identificó compuestos menores que en algunos casos solo están presentes en el mucílago y en otros solo se encuentran en la pulpa y la cáscara, y determinó los patrones para cada compuesto, que servirán de base para hacer estudios comparativos con otras variedades de café del país.
PERSPECTIVAS FUTURAS
La importancia alcanzada en los últimos años por la acción de los polifenoles y carotenoides en el organismo humano hacen prever que los resultados de esta investigación podrían aplicarse en la elaboración de productos de la industria agroalimentaria y farmacéutica, con muy buen éxito.
Los polifenoles tienen capacidad antioxidante debido a su facilidad para reducir la producción de radicales libres que está relacionada con el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y cáncer. También, los polifenoles previenen el deterioro de la calidad y el valor nutritivo de algunos productos, sobre todo los de alto contenido en grasas y lípidos.
Por su parte, los carotenoides también cuentan con una importante acción antioxidante, porque funcionan como precursores de la vitamina A, la cual ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer, la aparición de enfermedades cardiovasculares y problemas como las cataratas o la degeneración macular, fortalecen el sistema inmunológico y protegen las membranas de las células y las mucosas y la memoria.
Para  Viñas, lo importante es que a partir de los datos obtenidos, especialistas en Tecnología de Alimentos los apliquen en productos para la industria. Por ejemplo, se podrían fabricar cremas nutritivas para la cara o alimentos funcionales, bebidas alcohólicas, preservantes o colorantes naturales.
También, conociéndose ya el contenido de polifenoles y carotenoides en la pulpa, la cáscara y el mucílago, se podrían definir las cantidades adecuadas para utilizarlos  como suplemento para alimento animal.