Un ceviche de pescado o de camarones le hace agua la boca fácilmente a cualquiera, además de que es una excelente forma de comer pescado porque no contiene grasas, pero podría representar un riego para la salud pública, si no se utiliza producto fresco ni se cumplen normas de higiene y manipulación de su materia prima, durante su procesamiento y almacenamiento.
Así lo advierte un estudio realizado por las doctoras María Laura Arias Echandi y Carolina Chaves Ulate, del Laboratorio de Microbiología de Alimentos de la Facultad de Microbiología y del Centro de Investigación en Enfermedades Tropicales (CIET), de la Universidad de Costa Rica.
 
La flora bacteriana que se suma a este platillo tan apetecido por los costarricenses, desde que se adquiere la materia prima, que es el pescado crudo o los camarones más los vegetales como cebolla, chile dulce, culantro, tomate y el jugo de limón que lo marinan, motivó a las investigadoras a estudiar la calidad microbiológica de los ceviches empacados de tilapia y de camarón que se venden en pescaderías y supermercados de San José, con el fin de conocer el posible riesgo que representa para quien lo consume.
 

A BUSCAR BACTERIAS
El estudio lo hicieron a partir de 25 muestras de ceviche de tilapia y 27 de camarón e igual número de muestras de materia prima (tilapia cruda y camarón pelado).
Las microbiólogas sometieron esas muestras a diferentes análisis de laboratorio para hacerles un recuento total de microorganismos aerobios psicrófilos, (bacterias que forman parte de la flora bacteriana de la tilapia y del camarón que se reproducen en refrigeración), así como el recuento de coliformes totales y fecales y de bacterias peligrosas para la salud, como son la Escherichia coli, la Listeria monocytogenes y la Salmonella spp., que han sido ampliamente relacionadas con intoxicaciones humanas con alimentos.
En el estudio de materias primas además incluyeron el recuento de Vibrio cholerae y el de V. parahaemolyticus, dos bacterias peligrosas causantes de diarrea.
Para conocer el comportamiento de las bacterias que contribuyen al deterioro del ceviche, mantuvieron 25 muestras de este producto elaborado con camarón y 25 de tilapia, almacenadas durante una semana, a 4ºC.
A cada muestra le realizaron al inicio del estudio, en el segundo y en el quinto día, una medición de su pH (nivel de acidez) y de la población de Pseudomonas sp., Vibrio sp. y enterococos.
Tanto para el camarón como para los pescados recién capturados, la información científica indica que pueden tener como microflora Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus y Corynebacterium, Flavobacterium, Alteromonas, Moraxella, Escherichia, Proteus, Serratia, Bacillus, Vibrio, Clostridium, hongos filamentosos y levaduras.
Debido a que son alimentos tan perecederos, la recomendación sanitaria es que se conserven desde su captura a muy bajas temperaturas.

PRINCIPALES RESULTADOS
Para la Dra. Arias, profesora e investigadora de la Facultad de Microbiología, son preocupantes los niveles de contaminación que se revelan en el estudio.
Informó de que 15 muestras de pescado crudo (60 % del total) sobrepasaron los parámetros establecidos por la International Comission for the Microbiological Examination of Foods (ICMSF) de 107 UFC/g aerobios psicrófilos, lo que indica que el producto en el momento de su análisis no estaba fresco.
El 92 % de las muestras del pescado crudo y el 43 % del ceviche de tilapia presentaron un recuento total de aerobios psicrófilos superior a 1000 UFC/g.
Encontraron coliformes totales (>10UFC/g) en un 92 % de la materia prima y en un 64 % de los ceviches de tilapia. Además, aislaron seis cepas E. coli en la tilapia y cuatro cepas en los ceviches, así como tres cepas de Listeria monocytogenes en el pescado crudo.
En el análisis del camarón pelado también notaron el alto recuento de aerobio psicrófilo superior a 107 UFC/g. en un 74 % de las muestras, lo que indica que no es un producto fresco. Los datos de coliformes totales hallados en el camarón son del 100 % en la materia prima y 60 % en ceviches, y los de coliformes fecales son de un 30 % en la materia prima y un 52 % en el producto final.
Según detalló Arias, la norma propuesta por la National Shellfish Sanitation Program para coliformes fecales en camarón establece un máximo permitido de 2,3/g, valor que sobrepasó el 52 % de las muestras de ceviches evaluados.  De la misma manera, la ICMSF establece un límite de 5,0 x 102 de coliformes fecales /g en pescado, valor que sobrepasó el 48 % de las muestras de los ceviches de tilapia estudiados.
También encontraron E. coli en camarones pelados (12 %) y en ceviche (4 %.). Obtuvieron un aislamiento de Listeria monocytogenes en materia prima, otro de Vibrio parahaemolyticus a partir de tres muestras de camarón y de dos del ceviche. No se aisló Salmonella spp. ni V.cholerae en ninguna de las muestras.
A pesar de que la contaminación bacteriológica en la materia prima para preparar los ceviches es muy alta, las investigadoras resaltan la disminución que se dio en las cargas bacterianas del producto final.
Para Arias “es evidente que ésta se debe principalmente a la variación del pH entre la materia prima (pH promedio 6,0-6,5) y los productos terminados (pH promedio 4-5)”.  Explicó que esto es el efecto de la adición de limón durante la preparación, y no se puede dejar de lado la posible presencia de agentes antimicrobianos químicos, tipo sorbatos, y el efecto benéfico de la refrigeración.
Para la universitaria, a pesar de la clara disminución que se presenta en las mediciones de coliformes totales, no puede obviarse que un alto porcentaje de los ceviches de tilapia y de camarón tenían coliformes fecales, lo que evidencia contaminación en el proceso de preparación y de empacado.
Por otra parte, los ceviches de tilapia y de camarón que fueron almacenados durante una semana mostraron una tendencia a la estabilidad o aumento muy ligero de su pH. Asimismo, la concentración de microorganismos de deterioro en los ceviches tuvo pocas variaciones, con un bajo número de Pseudomonas spp. en el ceviche de tilapia y mucha estabilidad en el recuento de Enterococcus spp. en las distintas mediciones que hicieron a esos productos, lo que significa que el nivel de acidez y los niveles de frío fueron los adecuados para su conservación.