2 DOMINGO. LA REPUBLICA. Domingo 18 de diciembre de 1988 EN CHINA Todo ser vivo va a la olla Myriam Francis La babosa, una golosina Además de cierta materia prima corriente como carne, pescado, aves, verduras, frutas, en la cocina china interviene una impresionante variedad de componentes. La babosa marina, por ejemplo, es una golosina popular. Polluelos de gorrión se sirven como entremeses. Alas de murciélago, algas marinas semillas de loto, cuajada de frijol de soya, huevos de cangrejo, bambú, medusas, pétalos de rosa, larvas de insectos de arroz. Estos últimos se cocinan al vapor con pimiento, cáscaras de mandarina, aceitunas y ajos, y el plato se llama Wo Chung ARA los chinos, la buena cocina representa algo más que una simple comida: es una tradición tres veces milenaria: un vasto panorama de ochenta mil viandas distintas, un muestrario de los ingredientes más raros que ha paladeado el hombre, inclusive golosinas como los polluelos de gorrión y cáscara de mandarina.
Los chinos aprecian tanto a un buen cocinero que hace algunos siglos uno de los más grandes de su tiempo llamado Yi ya, fue hecho jefe de la nación, y en un periodo posterior los cocineros más distinguidos formaban parte de la aristocracia. Los buenos chefs todavía emplean recetas perfeccionadas hace quinientos o más años, y la técnica se ha pulido con tanto esmero a través de los siglos, que ningún cocinero pensaría jamás en cortar una zanahoria manejando el cuchillo como para cortar el apio.
En la China Continental el arte de la gastronomía ha declinado bajo el régimen comunista, pero en Hong Kong, el último bastión de la gran cocina china, aún se pueden saborear platos que dejaría boquiabierto de admiración a un epicúreo francés. Igual se puede decir de Taiwan.
En realidad no existe algo que pueda considerarse una típica comida china. Hay numerosas viandas de la provincia meridional de Kuangtung, genéricamente llamada cantonés; platos más recargados de ajo y cebolla propios de Shangtung conocidos como cocina del norte; coriando. Chu Sy Chi es una gallina de carne oscura, que se sirve mezclada con tajadas de carne de vibora. Las serpientes de todo tipo figuran con frecuencia entre los más famosos afrodisíacos.
Los mejores platos chinos se cuecen en carbón de leña, y platos aparentemente muy simples, como la gallina al vapor, resultan difíciles de preparar; para empezar, no debe pesar ni menos que un catty (450 gr. ni más de un catty y medio. Muchas de las recetas antiguas aún están en boga. Por ejemplo, el puerco guisado en salsa de soya y vino de arroz, inventada durante el Siglo XI por un sabio y poeta llamado Su Tung Po. Otras son tan viejas que sus orígenes se pierden en la niebla de los tiempos. Por ejemplo, el famoso Chiao Hua Chio gallina a la Mendigo, que envuelta en hojas de loto es cocinada dentro de una cubierta de cerca de diez libras de arcilla; conforme con la leyenda, un mendigo de la provincia de Kiangsu que robó una gallina y como carecía de utensilios para cocinarla, la revolcó en el lodo y la arrojó en el fuego; ésta, con ciertas modificaciones, es la fórmula básica que todavía se emplea.
Curiosamente el platillo mexicano Pato al Lodo se hace en forma similar, matando y desangrando al pato, rellenándolo con especies, envolviéndolo en arcilla sin quitarle las plumas, cocinándolo por tres horas más o menos en brasas de carbón, luego se retira, se deja enfriar, se da un golpe fuerte para que el lodo se desprenda con todo y plumas. Una especialidad llamada Mapo Tou Fu o cuajo de frijoles de soya de la Abuela Picada de Viruelas, se supone fue inventada por una mujer con marcas de viruela.
La sopa de nido de ave tiene su origen en las transacciones económicas que hace diez siglos hacían los juncos chinos que llegaban a Borneo, intercambiando ollas y utensilios por nidos de vencejos hechos con saliva.
Otro plato llamado Nube Roja sobre una Sombra de Nieve, o Hung Yung Hsueh, está compuesto de huevos de cangrejo, castañas en polvo y clara de huevo. Gallina a la Concubina Real, o Kuel Fel Chi, que se cocina a fuego lento con cebolla, vino de arroz y salsa de soya. Yang Kei Fel fue una encantadora concubina del Emperador Ming.
Toda cena completa termina con Chang Shou Mien, o Pasta de Luenga Vida, a fin de dejar a los comensales en estado resplandeciente de felicidad, longevidad y buena salud.
Ahora busque en sus libros de cocina recetas si no iguales, al menos parecidas, de la cocina china y dispóngase a disfrutar.
condimentados guisos de Szechuan y Hunam; sopas de la provincia costera de Fukien y manjares agridulces de Honan. De Kiangsi proceden las carnes fritas o asadas; de Sianking el carnero al estilo mogol condimentado y asado a las brasas como lo hacían los guerreros de Gengis Kan.
Se puede suponer sin peligro de errar que todo cuanto tiene vida, sea vegetal o animal, puede ser transformado en un manjar por la alquimia culinaria china.
Comida y metodología Esta vasta variedad de viandas exóticas no se prepara con el exclusivo propósito de alimentar, sino que está enlazada con el ceremonial, la estética, la poesía, la tradición filosófica y la mitología, así como con la medicina y una especie de sexologia supersticiosa, Todos los platos son o JE, que fortifican las facultades caloríficas del organismo, o LANG, que tonifican el mecanismo de enfriamiento. Otros calman los nervios, estimulan la circulación o postergan la senectud.
Mucha gente del sur de China cree que la bilis de víbora mezclada con licor de sorgo mejora la vista, y que un cocimiento de araña en polvo baja la fiebre; un tónico restaurador de energías se hace con patas de cerdo, vinagre y raíz de jengibre. Las granadas estimulan la fecundidad, el catarro se cura con una sopa de pescado, jengibre y Este documento es propiedad de la Biblioteca Nacional Miguel Obregón Lizano del Sistema Nacional de Bibliotecas del Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica.