2 GALERIA LA REPUBLICA. Lunes de Marzo de 1993 IALERIA Cocina del Los grandes restaurantes conforman un mundo que pocos imaginan, al saborear una deliciosa creación culinaria. Chefs, asistentes de chefs, cocineros y saloneros tienen en sus manos la responsabilidad de que toda ocasión, ya sea una comida a la carta o un banquete, resulte una experiencia especial.
GALE Los chefs Estrellas de la Cocina a ANA ROJAS La República Genaro Vargas da instrucciones a un cocinero y a un salonero.
ientras en la mesa las bocas se hacen agua imaginando el deleite que llegará con cada plato, en la cocina una sinfonía de sabores surgen bajo la mirada del chef o jefe de cocina.
Los buenos chefs conocen hasta las labores más elementales de una cocina. Saben lavar las ollas y fregar pisos, con el mismo placer y vocación con que realizan hasta la más delicada exquisitez culinaria. Dentro de la gran variedad del arte de cocinar, existen especialidades que, a menudo, suelen caracterizar la cuchara de cada chef.
Sin embargo, el buen ejecutivo de la gran cocina debe dominar todos los tipos de comidas frías y calientes, salsas, bebidas, quesos, embutidos y repostería. También, debe ser hábil en la decoración de los platos, pues parte del éxito en el sabor se deriva de la presentación.
Además, sabe de etiqueta e instruye a los saloneros, aunque ya tengan experiencia, en el ritual completo de la comida, desde al aperitivo hasta el diClub Unión y del hotel gestivo; así como los detalles de la atenSan José Palacio, respectivamente.
ción y servicio de los alimentos, y el e Bajo su dirección Vargas tiene a dos momento preciso del cambio de platos, prestar atención asistentes y 20 cocineros; y Chavarría cubiertos y comidas.
y a que en la cocina haya una a dos asistentes y 26 cocineros, con diConoce las recetas de su propio país, cámara de congelar alimentos para ferentes especializaciones. En su caso, de la cocina internacional y la especiacarnes, mariscos, helados, frutas y re ambos destacan en la elaboración de lizada de cada región del mundo, y masonas. Es quien está frescos separadas.
comidas calientes y su fuerte son las neja, casi de memoria, las proporcioatento a los menús a la carta, pe Es quien recomienda que el restau salsas, las cuales, en su opinión, son las nes de los ingredientes de cada receta. ro también a aquellos de los banquetes rante esté cerca de la cocina, para que que definen el gusto de un plato.
En realidad, en Costa Rica, no exis de bodas, convenciones u otras activi la comida no se enfrie o pierda calidad Genaro estudió en Estados Unidos, te una escuela de alta cocina, por lo que dades.
en el trayecto a servirse.
España y Suiza; tras sobresalir como que la Asociación Nacional de Chefs de Conoce las combinaciones alimenti Tiene un perfecto conocimiento so cocinero. Edwin, por su parte, cursó esCocina tiene proyectos para capacitar cias y cuáles son las guarniciones apro bre las copas que van con cada vino u tudios en Milano, Italia; luego de ser a los 150 cocineros asociados y proyec piadas para cada especialidad. Sabe de ocasión, sabe de cubiertos y vajillas.
y cocinero en un club privado costarrita crear un centro de formación para precios y costos de los alimentos y las Un campo sumamente sensible que cense y darse cuenta de que la cocina sus afiliados, explicó Edwin Chava comidas, y hace un riguroso control de debe, además, manejar un chefs es el la lleva en la sangre.
rría, chef del hotel San José Palacio y calidad del sabor y la apariencia de los del personal que trabaja en condicio Curiosamente, estos dos maestros miembro de la junta directiva de esa platillos. La coordinación es otra de nes que afectan su humor, como el ca de la cuchara, que realizan exquisitas asociación.
sus cualidades.
lor que generalmente se concentra en comidas para muchísimas personas Además, esta asociación tiene relalas cocinas grandes.
en nuestro país, no acostumbran cociones con una organización similar italiana, que les brinda capacitación.
Batería y cocina cinar para ellos mismos. Les gusta que alguien les sorprenda.
También, en los próximos días, estará Genaro, por ejemplo, prefiere la coen Costa Rica una asociación francesa Un chef debe conocer la batería de Con alma de delicatesse mida de su mamá, pues adora, según que dará cursos de alta cocina.
cocina, supervisar que la planta física dice, el sabor casero. Igual le pasa a Un chef se define por su alto nivel responda a los requerimientos higiéniEdwin, quien afirma que la comida tide ejecutividad y por su capacidad pa cos, de seguridad laboral y de trata Los costarricenses Genaro Var ca es su preferida entre todas las que ra manejar comidas hasta para más de miento de alimentos. Por ejemplo, de gas y Edwin Chavarría, son los chefs ha degustado.
HOUSE 70 kr mil perEste documento es propiedad de la Biblioteca Nacional Miguel Obregón Lizano del Sistema Nacional de Bibliotecas del Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica.