2 GALERIA LA REPUBLICA. Lunes 10 de Mayo de 1993 ALERIA Culinaria GALE ENSALADAS Primavera en la mesa ANA ROJAS La República as ensaladas livianas no son sólo un recurso para bajar de peso sino este plato no puede faltar en la mesa. Una comida formal no se concibe sin ella, ya sea como entrada o al final. Muchas veces cuando se come solo, se está a dieta o con el estómago resentido, la ensalada se convierte en la comida principal.
Isabel Campabadal, creadora del enfoque de nueva cocina costarricense, explica que la palabra ensalada viene del latín sal y se cree que fueron los romanos quienes adoptaron este nombre por su hábito de sumergir los vegetales en sal antes de comérselos.
Hoy día, dice Campabadal, casi cualquier ingrediente se puede convertir en una ensalada.
Algunos asocian este plato con la mezcla de alimentos fríos, pues aún los cocidos hay que dejarlos enfriar antes de servirlos.
Variedad al gusto Existen varias formas de ensaladas.
La verde, que es la que se hace con cualquier tipo de hojas verdes como lechuga, espinacas o berros y a la cual dice Campabadal no debe agregársele pepino, tomate o cebolla como hacen algunos. Solamente debe llevar una vi.
nagreta clásica que se agrega a la hora de servirla.
También existe la ensalada de un sólo ingrediente, por ejemplo de zanahoria, remolacha o tomate y la mixta que es la que se logra al mezclar varios alimentos.
Al concepto de ensalada hay que agregar también la preparada con frutas, que puede servirse al desayuno, o al final de la comida.
Las ensaladas con ingredientes crudos conservan de mejor manera los nutrientes y son las que predominan en la amplia gama de estas, pero también sabores diferentes.
mientos de las ensaladas como crutones de resultan apropiadas las de vegetales Para lograrlo es solamente cuestión pan tostado, tocineta picada y frita, nueces o Ensalada de bróculi sometidos a cocción, como por ejemplo de agregar a cada botella de vinagre al frutas. Un aceite de buena calidad es requisila versión costarricense de ensalada guna hierba o producto aromático. to primordial.
rusa, la ensalada de papa y huevo, o las Una rama de romero, de albahaca, de Las ensaladas de frutas también juegan Vinagreta con alcaparras ensaladas primaverales, de pastas y de tarragón (estragón. cuando se consi un papel importante para servir al final de las porciones vegetales mixtos.
gue en los supermercados se introdu comidas. Recuerde que son livianas, frescas kilos de bróculi ce en la botella de vinagre para que es y agradables.
agua con sal para cocinar El aderezo te líquido se impregne con su esencia. cucharaditas de mostaza También se le puede agregar algunas 3 taza jugo de limón semillitas de pimienta blanca o negra.
Ensalada de taza aceite vegetal Todos sabemos que el sabor de un frijoles negros marinados 2 taza de aceite oliva plato depende en gran parte de la sal1 taza de alcaparras sa. Sin embargo, en el aderezo debe lo12 porciones chile dulce soasado y picado fino grarse un suave equilibrio, pues cuan2 tazas de frijoles negros cocidos, bien es 2 taza aceitunas rellenas do es demasiado fuerte altera la cali Isabel Campabadal sugiere algunas ideas curridos cucharadas de perejil picado dad culinaria y dietética de las ensala que deben tenerse muy en cuenta cuando se aguacates en pedacitos Se prepara el bróculi en flores para cocidas.
preparan platos de ensaladas. tomate picado narlo en el agua con sal hasta que esté aldenEl aderezo más simple es el de limón Cualquier hoja verde que se vaya a usar chile jalapeño picado te. Se escurren las flores y se pasan por agua agrio, hierbas aromáticas, ajo o cebo debe ser muy bien lavada. Se debe secar y dientes de ajo majados fría. Se puede presentar la ensalada colocanlla.
luego enfriar para que esté bien crujiente a la cucharadas de aceite de oliva do el bróculi en un platón y bañándolo con la Sin embargo, este complemento de hora de servirla. cucharadas de culantro picado vinagreta con alcaparras. Otra alternativa es las ensaladas alcanza muy variadas La ensalada debe revolverse en un reci cucharadas de vinagre de vino untar un poco de aceite en un tazón y colocar formas de elaboración y preparación. piente que no sea de metal, para que no reac orégano, tomillo, en rama las flores para que cuando se vuelca quede Con la mezcla de mostaza, mayonesa, cione al ácido. Las ensaladeras deben serbien sal y pimienta como una flor grande.
vinagre y ajo se prepara un aderezo lavadas, contrario a lo que algunos creen, Se decora con las aceitunas rellenas y se tradicional de agradable sabor.
pues los aceites se vuelven rancios y dañinos. Se ponen los frijoles en un recipiente de vi baña con la vinagreta a la hora de servirla.
Otro es la salsa rosada que se hace Una vinagreta básica es una parte de vi drio y se les agregan, revolviendo bien, todos Vinagreta con alcaparras con salsa de tomate y mayonesa. Es nagre y dos terceras partes de aceite. Se le los ingredientes menos el aguacate. Se refri Se pone el jugo de limón en un tazón peapropiada en ensaladas que incluyen puede agregar mostaza, hierbas y especias. geran por lo menos una hora o, mejor unos dos queño y se le empieza a batir la mostaza, sal, camarones, palmito, o vegetales mix Las mayonesas con que se aderezan las días.
pimienta, y gradualmente los aceites.
tos.
ensaladas pueden ser simples o compuestas, la hora de servir se les agregan el agua Se agregan luego las alcaparras, el pimienY para alejarse de la rutina es bue dependiendo del gusto.
cate, sal y pimienta al gusto y se acompañan no tener varias botellas de vinagre con to picado fino y el perejil. Se corrige la sazón. Es conveniente pensar en los acompaña con tortillas.
Recetas de Isabel Campabadal)
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