2 GALERIA LA REPUBLICA. Lunes 28 de Junio de 1993 GAI ALERIA Culinaria De México.
POR: SILVIA CHAVARRIA La República latillos de gran colorido, originalidad y variedad, que incorporan una rica mezcla de diferentes sabores, distinguen a la comida mexicana que aun conserva todo el esplendor del encuentro de las culturas indígenas con la europea.
Su riqueza es inagotable. Cada región, estado, ciudad y pueblo de México, posee especialidades, productos típicos, recetas propias, que matizan una realidad múltiple, peculiar y suculenta.
La comida mexicana une la inventiva y la delicadeza, logrando además el equilibrio nutricional: Es un disfrute para el paladar que se remonta a la tradición indígena, para dejar testimonio de que ya al Emperador azteca Moctezuma, le servían trescientos platillos diferentes en cada comida. con sabor!
Herencia ancestral 222E Para conocer y deleitarse con la comida mexicana, hay que remontarse hasta la cocina indígena y apreciar que no ha variado desde hace miles de años, ya que con maíz, frijoles y diferentes tipos de chiles, ellos hacen poco menos que milagros.
Sabrosos tamales y tortillas se rellenan y cubren con toda clase de ingredientes, desde semillas de calabaza hasta carne de cerdo. El frijol es usado como relleno y el arroz, cultivo introducido por los españoles, se utiliza como guarnición o postre.
El chile también es un ingrediente básico de la auténtica comida mexicaLocación: na, donde aparece en sus diferentes vaLa Hacienda de Panchos, riedades como elemento integral de Restaurante. Zapote.
cualquier platillo.
Foto: Adrián Flores La República Sin embargo, tal y como la conocemos ahora, este tipo de comida tiene su origen en los siglos XVy XVI, época del descubrimiento y colonización diversas cocinas regionales mexicadel Nuevo Mundo, ya que fue enriquenas y constituyen el nexo de unión encida por los aportes españoles, y más tre ellas: el maíz como elemento básitarde de otros países. La gastronomía co y el chile como condimento que samexicana, evolucionó rapidamente y zona prácticamente todos los platos alcanzó su madurez en el siglo XVIII.
del país. partir de ese momento nace la traEl maíz es el ingrediente principal dición, observada hasta la fecha con de las tortillas, que en su versión más singular escrupulosidad en la intimitradicional son hechas con la harina dad de las cocinas familiares, así code este cereal y cocidas en un recimo en la pública amplitud de algunos piente de barro.
restaurantes.
dos ancestrales es algo complicada y En la cocina mexicana los chiles Las tortillas mexicanas pueden coEsta cocina representa una unión laboriosa, pero la utilización de ins son el elemento principal e insustitui merse de diversas maneras y acompade las semillas, legumbres y frutas ori trumentos modernos facilita la prepa ble. Su sabor, aroma y picor le dan ñadas por distintos condimentos.
ginales de América con los variados ración sin afectar los gustos.
personalidad y vigor a todas las comi La sopes son pequeñas tortillas fricomestibles que trajeron los conquisdas que se preparen.
tas, cubiertas con frijoles y otros contadores españoles; es sin duda la fuChile para todo Los chiles son las primeras plantas dimentos; las chalupas tienen los borsión de dos civilizaciones.
cultivadas en México, aún antes del des levantados, también son fritas y maíz. Junto con los frijoles y el maíz van cubiertas con carne, frijoles, chiLa nueva cocina La respetable señora del chileto forman la base de la alimentación le, tomate y cebolla; las chilasquiles rojo. la diosa prehispánica del chile, campesina y popular tradicional. Es son otras tortillas en cuadritos y frihermana de Tlaloc, dios del agua, se te grupo integra una dieta equilibrada tas, salseadas de rojo o verde y adorPero al tiempo que se valora cada llamaba nada menos que Tlatlauhqui y completa.
nadas de queso rallado, cebolla, rabadía más la tradición, está tomando for cihuatl echilzintli. Su nombre es tan Existe una gran diversidad de chi nitos. Dentro de las especialidades ma una cocina mexicana moderna, complicado como la nomenclatura del les, de distintas formas y colores. Se más tipicas de este país se encuentra respetuosa de la antigua pero con téc chile en México.
pueden comer crudos, en salsas, para el mole poblano para acompañar nica y sensibilidad contemporánea. Aunque la clasificación científica rellenar otros manjares; o bien para las carnes de pavo y cerdo. Es una Aromática, ligera, elegante, satisfa moderna de los chiles cultivados en consumir en escabeche, conserva o vi mezcla dulce y picante a la vez, que ce el gusto y la vista; enaltece las vie México se puede redudir a cinco espe nagre, donde al madurar pueden ad combina ingredientes tan diversos jas recetas, observa los principios de cies, en el lenguaje popular las deno quirir un tono rojo o incluso negro. como el cacao y variedad de chiles.
la ciencia dietética y enriquece el pa minaciones son innumerables. El misLa imaginación y las tradiciones norama gastronómico de México. mo chile se llama de distintas maneLas tortillas y el mole siguen siendo la base para la elaboraEn conjunto, la cocina mexicana es ras según el lugar, el estado de madución de un sinfin de deliciosos platiprofundamente original, completa y ración y el color. cambia de nombre llos que han salido de México para armoniosa. Su elaboración con méto cuando se ha secado.
Dos elementos predominan en las conquistar el paladar mundial.
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