6 LA REPUBLICA Jueves 28 de octubre de 1993 Secreto de las parrilladas a forma más sencilla y deliciosa de disfrutar un buen corte de carne, un ave, un fresco pescado o unos SUCUlentos mariscos, es a la parrilla Esto no significa cocinar apresuradamente, porque para lograr una parrillada verdaderamente exquisita, es indispensable observar ciertas normas.
El mejor combustible para cocer a la parrilla son las brasas, pero pueden sustituirse por parrillas a gas o eléctricas. Los hierros de la parrilla deben estar al rojo vivo a fin de que las carnes rojas sean atacadas con impetu. Una vez bien rociadas o untadas con aceite o mantequilla (para evitar que la carne se adhiera a los hierros) se inicia la cocción, La carne debe recibir un calor tan intenso que provoque la formación de un estrato rosado que impida la dispersión de los jugos. Una vez formada esa costra por un lado, dar la vuelta a la carne para obtener el mismo resultado en la parte opuesta.
Este sistema permite cocer la carne en su superficie, en tanto que en su interior alcance el término justo: medio, tres cuartos o bien cocido, según la preferencia del comensal. Si se cocinan carnes blancas, es necesario cocerlas a calor moderado, rociándolas a menudo con mantequilla fundida. Los pescados requieren también de gran calor. Si la parrila no está bien caliente el pescado puede romperse cuanco se le dé vuelta.
Durante la cocción conviene rociarlos con mantequilla o aceite. La intensidad de fuego debe ser inversamente proporcional al grosor, del pescado es pequeño y moderado si es grande, lo cual permite la progresiva penetración del calor en la carne. Sazonar la carne antes de exponer a las brasas, provocará gran pérdida de jugos, dando por resultado una carne reseca. Para evitarlo, conviene salar la carne una vez que se ha retirado del fuego.
Un acompañante ideal Para algunas personas, el cocimiento a la parrilla se asocia con alimentos sin chiste, lo cual no tiene justificación.
Para que una parrillada resulte apetitosa, conviene acompañarla con una salsa y atractivas guarniciones.
Para carnes rojas, las salsas más adecuadas son: pimienta, bordalesa, a la cazadora, chateaubriand, choron, foyot, al tuetano, al estragón, zingara, hungara chimichurri, bearnesa, colbert y mostaza, entre otras.
Las tres últimas van muy bien con pescados a la parrilla, al igual que las salsas En cuanto a guarniciones, el panorama es amplisimo y delicioso. Las papas por ejemplo, en todas sus formas resul tan acompañantes espléndidos, lo mismo que los tomates rellenos, espinacas salteadas, arroz blanco, zanahorias, o coliflores Este documento es propiedad de la Biblioteca Nacional Miguel Obregón Lizano del Sistema Nacional de Bibliotecas del Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica.