6 U1391 2B LA REPUBLICA. Lunes 14 de noviembre de 1994 GALERIA Dinastía en las comidas MAYLEN BRENES los alimentos en formas tales como deshidraLA REPUBLICA tados, en salmuera y en vinagre. Ellos consumen las raíces, las flores y los tallos, para aprou arte culinario fue vechar al máximo los productos. enfatizó celosamente guarda Apuy.
do por años, hasta La base de la comida cotidiana es el arroz que un día decidie blanco, sin grasa ni sal, servido en un tazón y ron traspasar las acompañado de vegetales, sopas y diversas fronteras para transcarnes. Cocinar es todo un arte, con técnicas mitir al mundo sus adquiridas con la experiencia, usando el tacto, sabores milenarios. la vista y hasta el oído para conocer y saber si La cocina china se los productos son buenos y están debidameny caracteriza por su gran variedad y el valor nu te cocinados.
tritivo que tiene cada uno de los ingredientes Para preparar cualquier plato es primordial que se utilizan en su preparación.
preservar la frescura y el sabor natural de sus Hay dos grupos principales con diferentes ingredientes. Se come mucho cerdo, pollo, estilos: el del norte y el del sur. En general, los carnes rojas y pato.
platos del norte contienen aceite sin resultar Asimismo, la salsa de soja, el azúcar, el viempalagosos, y tiende a predominar el sabor nagre y otros condimentos enriquecen un pladel vinagre y el ajo.
to sin encubrir el sabor natural de sus ingreLa pasta desempeña un papel fundamental dientes. Uno de sus secretos es que a la maen la cocina del norte: los tallarines, bolitas se yoría de los platillos se les agrega dulce para mejantes a las ravioles, bollos rellenos al va realzar el sabor. puntualizó Apuy.
por y pan al vapor son platos a base de harina Para los orientales, comer buenos alimenmuy comunes. Quizás sean los estilos de Pe tos es esencial, de ahí la importancia que le dan kín, Tientsin y Shantung los más conocidos al valor nutritivo y a su debida preparación.
dentro de la cocina china del norte.
Son minuciosos al cortar cada uno de los Entre las escuelas de cocina del sur más re productos y todos los ingredientes deben quepresentativas se pueden mencionar la de Sze dar del mismo tamaño, para cocción pareja. La chuán y la de Hunan, famosas por su amplio y carne la cortan transversalmente al músculo, uso de la guindilla; los estilos de Kiangsu y con la finalidad de que sea más suave, y las Chekiang, que dan una gran importancia a que verduras son rebanadas rectas o diagonalmenlos ingredientes sean tiernos y frescos, y la de te, ralladas o cortadas en forma de cubito.
Cantón, que tiende a ser dulce y variada.
y Igualmente, se debe respetar la correcta Se concede igual importancia al color, aro proporción de ingredientes al preparar cualma y sabor de los platos. Por lo general, en to quier plato y obtener el máximo valor nutritido primer plato se combinan de tres a cinco co vo.
lores diferentes, que se consiguen escogiendo Todo esto contribuye a enriquecer los plaingredientes de color verde claro u oscuro, ro tillos y a convertirlos en verdaderas obras de jo, amarillo, blanco, negro o caramelo. arte, que no solo son llamativas para la vista, Por lo general, un plato de carne o de ver sino que también satisfacen el paladar.
duras se prepara a partir de un ingrediente principal y dos o tres secundarios que aportan además contrastes de color. Después, se cocina de la manera adecuada con los condimentos y salsas necesarias para obtener un plato agradable a los sentidos. Arley La república Tradiciones orientales Armonización Color, aroma y sabor no son lo único que se toma en consideración. La nutrición es lo principal, y se puede seguir el rastro de la teoría de la armonización de los alimentos. relacionada con los cinco sabores (dulce, salado, amargo, picante y ácido) con las necesidades nutritivas de los sistemas corporales. Por milenios, la cocina china ha sido tratada en forma económica, rápida y nutritiva, pero sin dejar de lado el arte. manifestó Carmen Apuy, especialista en este tipo de comida.
Añadió que el pueblo chino, por haber sufrido grandes tragedias, aprendió a preservar Los chinos poseen ciertas normas y Un banquete típico puede constar costumbres relacionadas con la comi de cuatro platos de aperitivos, como da.
pinchos fríos o entremeses calientes. Se debe comer sentado.
seis u ocho platos principales; algo pa Existe un orden preestablecido ra picar, y postre.
que determina quién debe ocupar el En un banquete deben existir coprimer lugar entre los hombres, las mo mínimo nueve platos diferentes y mujeres, los ancianos y los jóvenes. suele acompañarse con té de hierbas o El plato principal se debe comer licor.
con palillos y la sopa con la cuchara.
sy Igualmente, se emplean guarni Los banquetes chinos se organi ciones como tomate, rábanos blancos zan mesa por mesa, y en cada una de chinos o pepinos, que se cortan o esellas se sientan de diez a doce perso culpen para hacer el plato más atractinas.
vo a la vista.
Editor: Dino Starcevic Redactores: Maylen Brenes, Lucía Cortés, Lorna Chacón y Rodolfo González Diagramación: Yira María Morales Separaciones de color: Mauricio Hidalgo Filmación: Edwin Díaz Este documento es propiedad de la Biblioteca Nacional Miguel Obregón Lizano del Sistema Nacional de Bibliotecas del Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica.