LA REPUBLICA. Domingo 26 de agosto de 1990.
LA Cocima y sabor Un bra que pod pla hit EI arroz El pan nuestro de cada día.
Si los occidentales hemos hecho del pan un sinonimo de comida, hasta el punto de pedir en el Padrenuestro el pan nuestro de cada día, para una numerosísima mayoría de seres humanos, el trigo es poco menos que un ilustre desconocido, mientras que el grano que simboliza el alimento por excelencia es el arroz.
Es el arroz el ídolo para centenares de millones de hombres, desde su cuna oriental. Este prodigioso grano ha sabido viajar y adaptarse en casi todo el mundo y se ha ganado el aprecio de toda la humanidad. No es planta originaria del Mediterráneo, pero está en todas sus cocinas, no nació en América, pero sería difícil imaginar los platos populares del nuevo continente sin él.
Naturalmente, es un regalo de los dioses. No hay aliCargado de leyenda, el arroz nos llegó de oriente y mento apreciado al que el hombre no haya dado un origen se quedó para siempre.
divino; lo que pasa es que cada cultura tiene sus propios dioses, que, como es lógico, le dieron su producto especíCaius Apicius, EFE ta ес de er do tico, de modo que lo que fue el trigo en el Mediterráneo o el maíz en América, fue el arroz en Asia Oriental: un regalo de los dioses.
Una vieja leyenda hindú cuenta que el dios Siva creó en una ocasión una mujer tan hermosa que se enamoró de ella y la llamó Retna Dumila (joya radiante. Cuando quiso desposarla, la bella, entre otras condiciones, exigió que Siva le presentase todos los días un mismo manjar, del que nunca llegase a cansarse. Siva buscó y rebuscó por el cielo, pero no lo encontró, y los emisarios enviados a la tierra tampoco tuvieron éxito.
Siva, cansado, intentó conseguir a Retna Dumila por la fuerza, pero ella murió. El dios, desolado, edificó un gran mausoleo para su amada. Cuarenta días después, de la tumba comenzó a emanar un radiante resplandor, y brotó una planta desconocida.
Siva dijo entonces: en esa planta vive el espíritu de mi amada. Lo que ha nacido de ella se llamará Padi, y será el principal alimento de los hombres, y así se hizo: el Padi, nuestro arroz, es el alimento más importante para los orientales desde hace más de 40 siglos.
Los japoneses asocian el arroz con la diosa del sol, Amaterasu, fundadora de la dinastia imperial que aún hoy ocupa el trono. También la diosa del sol, en este caso Dewie Srie, está relacionada con el arroz para los javaneses. En sumatra, el arroz está bajo la protección de un espíritu femenino llamado Saning Sari, madre del arroz.
Así todos los pueblos orientales, menos los chinos, tienen su leyenda. Estos han sido siempre más escépticos y pragmáticos, y lo que sabemos es que en al año 800 antes de cristo, un emperador chino estableció un rito ceremonial para la plantación del arroz.
Trescientos años después, el arroz estaba arraigado en el Valle del Río Azul o Yangtze Kiang, desde allí, probablemente en caravanas, llegó a la India y a los demás paises del sudeste asiático.
Consta que había arroz en Oriente Medio hacia el año 400 Griegos y romanos lo conocieron, pero no lo apreciaron demasiado, y aunque la leyenda quiere que fuera Alejandro Magno quien, tras su incursión hasta el Indo, llevara a Grecia la planta, es más seria la posibilidad a de que llegase al Mediterráneo a través de Persia. Europa Occidental llega, como tantas otras cosas, de la mano de los árabes, de cuya palabra al Ruzz deriva su nombre castellano. Los árabes lo introdujeron en España, especialmente en el bajo aragón, y desde ahí dio el salto a toda Europa, empezando, como casi todo, por Italia.
El arroz no se popularizó realmente en Europa hasta los siglos XIII o XIV; antes, su consumo era meramente anecdótico. Desde Europa, con muchísimos alimentos más, viajó a América a bordo de las naves españolas. No tardó en arraigar, pero su verdadera popularidad vino más tarde, allá por el XVIII, y en ella intervinieron factores ajenos a la sociedad colonial de la época ilustrada.
Uno de esos factores fue la presencia negra, sobre todo en los países azucareros. Si es cierto que los esclavos africanos no trajeron del continente negro una cocina propia, no lo es menos que, con el tiempo, crearon su propia cocina afroamericana, en la que el arroz barato y muy nutritivo se erigió rápidamente como protagonista.
Por si no bastara la naciente cocina negra del Caribe, después de la Independencia fue grande la inmigración de orientales a las nuevas naciones americanas.
Miles y miles de coolies chinos, siempre apegados a sus tradiciones, viajaron a América para trabajar en las más duras e importantes obras, de las que el Canal de Panamá es un buen ejemplo.
Acostumbrados al arroz, siguieron consumiéndolo con los productos que tenían a mano y aportaron su propia cocina a la ya existente en el Continente Americano.
Este aporte oriental se completa más tarde con la numerosa presencia hindú en los territorios británicos: otra cultura del arroz, y otra cocina que se une al gran puchero americano.
Hay mucho que decir del arroz, de sus mil y una coci.
nas. Desde el arroz hervido o el sushi japones, el arroz frito chino, el nari Goregn indonesio o el arroz glutinoso de los árabes, pasando por el risotto italiano, el pilaf turco, los innumerables arroces de España, con la paella al frente, hasta el arroz blanco con frijoles negros caribeño, el kedgeree, el criollo jambalaya de Nueva Orlenans o el arroz a la española de casi toda américa, sí, la cocina del arroz es un gran tema.
se 16 Este documento es propiedad de la Biblioteca Nacional Miguel Obregón Lizano del Sistema Nacional de Bibliotecas del Ministerio de Cultura y Juventud, Costa Rica.