ner leche en buenas condiciones, y me contento con fijar las más simples reglas para aproximarse un buen resultado.
En primer término, los lugares en donde pastan las vacas deben ser secos y no pantanosos. Hace pocos días tuve que visitar varios potreros en donde pastan vacas, y fué grande mi estupor al ver que muchos de esos potreros, aun en laderas, son pantanosos y esas aguas estancadas afectan la salud de los animales que allí viven. Procede que se verifiquen drenajes áfin de sanear esos potreros y evitar las enfermedades de las vacas de leche.
Vienen en segundo término los procedimientos primitivos de ordenar las vacas, cosa que aquí se hace desde las doce de la noche en adelante hasta las tres las cuatro de la madrugada, las más de las veces oscuras y sin que pueda notarse siquiera si algún objeto extraño cae en el recipiente en que se ordeña. esto se añade el batimiento de esa leche, trasportada lomo de caballo por malos caminos para llegar a la ciudad en tarros de hojalata arrugados y muy sucios. La venta se verifica del tarro a la vasija del consumidor por medio de una medida que el lechero usa unida al tarro y que alternativamente sumerge y saca con motivo de cada venta. Todo este cúmulo de impurezas va después al estómago del inocente niño, incapaz de defenderse de tanta infamia. Bien es cierto que muchos de estos graves inconvenientes son difíciles de remediar; pero muchos otros pueden evitarse.
Sin tratar aquí de la adulteración posible hecho que podemos calificar de criminal y que debe de castigarse con todo el rigor de la ley, la policía sanitaria está en la obligación de examinar con todo cuidado las vasijas en que se trasporta la leche, sus tapones y su estado de limpieza. Debe ordenarse el lavado diario con cal ceniza y reconocer el olor de cada tarro, cuya rancidez acusa desde luego descuido en la limpieza. La leche que se encuentre en mal estado debe decomisarse proscribirse su uso. En casos especiales es posible salvar una leche que principie dañarse, acudiendo a una pequeña dosis de carbonato de magnesia.
La leche no sólo afecta la salud de los niños sino también enferma los adultos. Mr. Baker asegura que muchas epidemias de fiebre tifoidea en los Estados Unidos han tenido por causa la leche contaminada, y en la primavera de 1901, el extraordinario número de casos de difteria en MontClair, New Jersey, fué objeto de una investigación minuciosa y se llegó a averiguar que todos esos casos habían aparecido en la venta de un solo lechero y que en la garganta de dos de sus empleados se encontró el bacilo de la difteria. Por qué entre nosotros, cuando ser tes casos ocurren. y ocurren menudono se dan pasos para una investigación de esa naturaleza?
El método más sencillo para reconocer la presencia del agua en la leche es el que ha propuesto un químico alemán. Todo lo que se necesita es una pequena cantidad de yeso. Si se mezcla el yeso con la leche, formando una pasta que se deja en reposo, ésta se endurecerá al cabo de 10 horas con una leche buena; pero si un veinticinco por ciento de agua está contenido en la leche, se endurecerá la pasta en dos horas, y si es un cincuenta por ciento en hora y media. Cuando la leche tenga un setenta y cinco por ciento de agua, la pasta se hará dura en treinta minutos.
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