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de cía en dero, se SOS ра El color de la leche es de un blanco opaco y toda otra apariencia debe hacerla considerar como sospechosa. Prácticamente nuestras leches no tienen, hoy por hoy, en Costa Rica, otro defecto que el impropio envase y es menester llamar seriamente la atención de nuestros médicos de higiene para remediar este mal.
La carne que se expende en las ciudades, en general es de buena calidad, debido a que los animales se examinan en los mataderos municipales antes de matarlos, pero es en extremo peligroso abastecerse de carnes que vienen de los campos, en donde la autoridad no ha podido tener influencia para evitar el destace de un animal enfermo. muchos peligros se expone la salud haciendo uso de esas carnes, sobre todo de las de puerUna carne buena se reconoce en que los músculos están firmes, tensos y elásticos. Su color es de un rojo subido, ni purpúreo ni pálido, y jaspeada de gordura en animales bien acondicionados. No debe notarse exceso de humedad, ni pus ni fluidez entre el tejido intermuscular celular, ni manchas cárdenas a través de los músculos al cortarlos. El olor debe ser fresco y agradable sin sospecha de putridez ni otro olor extraño.
La carne que principia descomponerse tiene un color pálido, es suave y después toma un color verde. Si el olor de la putrefacción no es aparente, puede introducirse un cuchillo en la carne hasta el puño y después apreciar el olor. También puede cortarse en pedazos la carne y echarla en agua caliente. La gordura debe ser firme y de un amarillo pálido, libre de puntos hemorrágicos. Los pulmones deben examinarse en cuanto la inflamación y abcesos y el hígado con motivo de las lombrices.
Con la carne de puerco los cuidados deben ser mayores por la terrible triquina, que al principio no es visible sino con el auxilio del microscopio.
Hecha esta exposición sumaria de los cuatro grandes grupos de que deben ocuparse las juntas de sanidad, réstame decir que falta por considerar la parte que los higienistas designan con el nombre de excreta y en la que los ingenieros municipales tienen extenso campo de estudio y de aplicación.
Temo ya fatigaros, señores, con tan cansada tesis, pero no terminaré sin daros gracias muy expresivas por la benévola atención que habéis prestado este trabajo mío, de por sí duro y severo, y aun más duro todavía en el áspero lenguaje de los ingenieros.
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