cios Una caja de sardinas, por ejemplo, no se avería mientras no haya sido abiertaPor mucho tiempo se creyó que la entrada del aire en la caja era real, mente la causa de la putrefacción.
Sin embargo, si el aire entra bien filtrado al través de una mota de algodón si ha sido antes calcinado, las conservas permanecerán imputrescibles.
Luego, el calor destruye el filtro detiene algo que puebla el aire y que es la causa de la putrefacción.
Observemos un rayo de luz que penetra en nuestro cuarto: notamos multitnd de basurillas cuya presencia no sospechábamos. Si nuestra vista fuera mil veces más potenté veríamos también otros seres en forma de pelitos rectos (bacilos) encorbados (espirilas) o bien esféricos como bolitas pequeñísimos cus) que ya aislados, ya cabalgando sobre granillos de polvo se depositan len tamente sobre los diversos objetos del cuarto. Estos seres, son vegetales muy pequeños del género de las algas, que sólo podemos ver con el auxilio de potentes microscopios: ya el lector ha adivinado su nombre: son los famosos microbios, gérmenes, microorganismos o bacterias.
Aunque las tres formas mencionadas son las únicas bajo las cuales se ocultan las numerosas tribus de este extraño mundo microbiano, hay sin embargo una multitud de especies que desempeñan funciones variadísimas. Lo que no debe sorprendernos, pues lo mismo sucede en el mundo de los hombres todos se parecen morfológicamente y sin embargo cuántas diferencias en los papeles que desempeñan. Entre aquellos como en éstos los hay útiles, inofensivos y dañinos. Es cierto que son los últimos los que más han llamado la atención del público, dando así una mala reputación a toda la familia. Seamos justos: hay microbios que con poco ruido prestan cada día inapreciables serviá la agricultura, a la higiene, a la industria. Acabamos de hablar de la putrefacción; es ella la que limpia los cementerios, destruyendo los cadáveres y dejando así puestos libres para los recién llegados. Los hueso mismos no resisten al silencioso pero seguro trabajo de estos agentes de la higiene, más útiles que innumerables bandadas de zopilotes, pues se encargan de destruir todo lo que ha tenido vida.
No menos necesarios son los microorganismos que todo el mundo conoce con el nombre de levaduras, empleados desde tiempo inmemorial, pero cuya verdadera naturaleza sólo el microscopio pudo revelar.
Ellos desarrollan la fermentación alcohólica en los líquidos azucarados, dándonos el vino, la chicha, la cerveza bien trasformando un producto pesado y difícil de digirir como es la harina, en el pan que tan importante papel desempeña en la alimentación.
El aroma de ciertos tabacos y brevas, el sabor de reputados quesos, las cualidades de afamadas cervezas, la producción de vinagre, se debe a gérmenes especiales que han comunicado estas sustancias los caracteres porque son apreciadas y basten estos ejemplos para demostrar que microbio no es sinónimo de enfermedad, y si bien es cierto que en el mundo invisible se encuentran los más viejos y tenaces enemigos del hombre, también lo es que en él viven poderosos auxiliares de cuyo concurso no podríamos prescindir, Hay tantas nalogias en las fermentaciones y las enfermedades infecciosas (6 producidas por microbios) que nos detendremos un momento en recordar las etapas de la más conocida entre ellas: la fermentación alcohólica.
No es necesario haber sido contrabandista para conocer la fabricación del aguardiente: el caldo de caña hervido es puesto en barriles: al cabo de pocos dias se notan curiosos cambios; su temperatura se eleva, burbujas de un gaz, el ácido carbónico, revientan en la superficie formando una capa de espuma, el líquido parece haber entrado en ebullición. Hacia la tercera semana toda esta actividad empieza a disminuir, las burbujas de gaz son cada día menos numerosas y concluyen por desaparecer, la temperatura vuelve la normal: en el barril se ha formado un nuevo cuerpo, el alcohol, que el contrabandista se dispone destilar con un alambique. En este interesante y hasta poco misterioso fenómeno, haremos notar: el caldo no empezó fermentar desde que fué puesto en el barril; hubo, pues, un periodo silencioso o período de in3146