Apuros Cangrejos yanquis salvan la paella Un fin prosaico gastronómico más que el altruismo zoológico acude a salvar a los cangrejos la geografia culinaria, los mejores cangrejos eran los del antiguo hotel Frontón de Victoria, la capital Alavesa. Pero hay que ir pronto al restaurante indicaba Neville, en su Guía de forasteros antes que el hijo del dueño se coma los más gordos. La cocina española no ha perdido uno de sus ingredientes fluviales gracias a la repoblación con variedades de cangrejo fuerte.
El bacilo de la peste de los cangrejos lo descubrió el alemán Hofer, en Munich. Hacía estragos el morobo de los ríos de Europa y llegaría invasor a las aguas cangrejeras rusas.
Un descendiente del Archiduque Carlos de Austria, el que pretendió la corona en el siglo XVIII, sin conseguirlo, salvará ahora la situación de emergencia cangrejera en España, el país de la famosa paella valenciana. Otra especie tiende a aclimatarse en España, la del »edelkress« alemán. de veinticinco centímetros de longitud, fomentada por el servicio nacional de pesca fluvial, La geologia de los Pirineos y del sistema ibérico, sus terrenos de abundante calcio, proporcionan al cangrejo la materia prima para formar el caparazón. Más gastrónomos que zoólogos de afición, los madrileños asocian el color rojo al cangrejo porque se lo imaginan en su fase comestible.
Más cangrejero aún que el madrileño es el sueco, sólo superado por el finlandés. En la Europa nórdica se celebra el »dia nacional del cangrejo. Para dicha de los abdomenes y estomagos españoles, don Andrés de Habsburgo Lorena es el biólogo que trajo a su finca de Extremadura la primera remesa norteamericana de cangrejos »procambarus procedente de Luisiana. Esta es la única variedad resistente a la peste cangrejina.
Dichosamente para la alta cocina y para los aficionados de las grandes comilonas, las revoluciones de la época moderna han liberado a los nobles de las ociosas cortes y de las intrigas palaciegas para que los archiduques por fin se dediquen a hacer algo en bien de la humanidad.
Para mayor comodidad y desenfado en el goce, los restaurantes distribuyen grandes baberos a los comensales vikingos, mientras quiebran docenas de herbidos artrópodos y empinan el codo de aguardiente.
Según el escritor Edgar Neville, excelente gastrónomo y buen concedor de Si tal población de cangrejos hubiera desaparecido de los ríos españoles, el sabroso crustáceo protagonista de la sabrosa paella de los madrileños, ésta habría sufrido seriamente.
El suplemento del diario ABC« informa extensamente sobre una operación ecológica que redundará, en 1980, en una producción anual de doscientas toneladas de cangrejos hispanonorteamericanos.
En Extremadura primero y en las Marismas de Guadalquivir más adelante, el Archiduque ha demostrado a las autoridades españolas del Instituto de Conservación de la Naturaleza, la aclimatación y proliferación de una especie que no se extinguirá, que vence al parásito que destruye a los cangrejos en las aguas continentales de Europa.
RK La adaptación del ultramarino »procamburus« ha quedado probada. Sin embargo hay una nota triste, y es que los cangrejos machos suelen matar a las hembras durante el apareamiento en el mes de octubre. No se sabe si es por exceso de celo o de placer.
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