1996 LA REPUBLICA. Domingo de setiembre de 1990.
DOMINGO Cocina y sabor El café conquistó a Europa El tequila ya no es como era De las tres bebidas exóticas que conquistaron Europa a partir del siglo XVII: té, chocolate y café, fue el último el que conocerá el más duradero triunfo, pero su éxito no se deberá solo a sus propias cualidades, sino también a la expansión de los establecimientos a los que dio nombre: Los cafés.
Nuestro Populta ble El tequila, la bebida alcohólica mexicana más conocida en el mundo, está perdiendo rápidamente su fama y prestigio como el licor de alta pureza, debido al afán de lucro y la escasa técnica profesional de las principales compañías dedicadas a su producción y comercialización nuestro teguda so EXO Theo Peters Por Calus Apiclus de EFE El café no solo fue un deleite para disfrutar en la primer café de Viena.
intimidad de los domicilios privados, sino que los El avispado polaco llegó a tener diez cafés en consumidores pronto se dieron cuenta de que era un Viena, y amasó una verdadera fortuna.
pretexto ideal para reunirse en torno a él y dedicarse Se cuenta que fue por entonces cuando nació la a charlar un rato.
feliz asociación del café y el croissant, bollo en forma Café y conversación: he ahí el éxito de los nue de luna creciente que simbolizaría la victoria de la vos establecimientos, que pronto se preocuparon de cristiandad sobre la media luna ante Viena, sea ofrecer a su clientela la necesaria comodidad, a dife como fuere, la combinación de café con leche y rencia de las tabernas y otros establecimientos de croissant para desayunar sigue teniendo hoy día bebidas alcohólicas de la época.
gran éxito en todas partes.
Ya en el siglo XV había en La Meca cafés para El rey de los cafés de París fue un siciliano llalos peregrinos, y fue precisamente allí donde se mado Francesco Procopio dei Coltelli, finalmente coprohibieron por primera vez. Esto del éxito y la nocido por Procope, que en 1686 abrió, en la calle prohibición fue una constante del café estableci Fosses Saint Germain, el primer café moderno: miento, perseguido por razones religiosas, primero, y mesas de mármol, espejos en las paredes, arañas políticas, más tarde, pero no hubo prohibición que de cristal colgando del techo. su éxito fue inmepudiera con los cafés.
diato.
Sabemos que alrededor del año 1500 había En lo que respecta a España, no hay muchos cafés en el barrio Yemeni de El Cairo, en las cerca datos al respecto, hay autores que defienden la teonías de la Universidad Al Azhar. En 1554 se inaugu ría de que el primer café español estuvo en raron los dos primeros cafés de Estambul, ciudad Barcelona, otros creen que en Cádiz, pero la ciudad que dieciséis años más tarde contaba con más de en la que el nuevo establecimiento reino largo 600 establecimientos de este tipo.
tiempo fue Madrid, si bien es verdad que tarde, en el No hay unanimidad sobre cuáles fueron los pri XIX.
meros cafés europeos. Algunos autores sostienen En Madrid hubo cafés, como La Fontana de Oro, que en 1626 había un café en Venecia, otros retra el Café del Príncipe o el de Lorencini, que gozaron san la fecha hasta 1645. Se dice también que el pri de justa fama. y no sólo por la calidad del café que mer café comercial del Viejo Continente se abrió en se servía, sino, sobre todo, por las terturlias forma1650 en Oxford, mientras que otras fuentes datan el das en ellos, que muchas veces, en el turbulento XIX primer café inglés en Londres, en 1652.
español, se convirtieron en nidos de conspiradores.
Si hay constancia más o menos firme de la aper Esto ya había pasado en el París prerrevoluciotura del primer café de una ciudad que se hizo fa nario, y tanto, que el mismísimo Montesquieu, en mosa, entre otras cosas, por la calidad de sus cafés: 1721, escribía: si yo fuera el soberano del país, ceViena.
rraría los cafés, por estimar que sus parroquianos, a Los turcos eran grandes bebedores de calé, y diferencia de los borrachos, eran peligrosos no para sus ejércitos transportaban los apreciados granos sí mismos, sino para el porvenir de la nación.
con su impedimenta, como es sabido, Sobiesky los En efecto, en los cafés se podía hablar librevenció en Viena en 1683, y entre el botín apresado a mente, conspirar, y la policía lo sabía e intentó vigilos sitiadores había sacos de café, que los defenso larlos: misión imposible, que hizo escribir a alguien res de Viena confundieron con el trigo turco, es de la época que si se detuviese a todos cuantos critidecir, el maíz.
can al Gobierno, habría que detener a todo el Un polaco llamado Kolciszky se había infiltrado mundo, poco han cambiado las cosas.
en las líneas turcas y conocía el café, que había Sedes de ilustrísimas tertulias literarias, escenaaprendido a preparar. Obtuvo del botín 500 sacos de rios de mitines y algaradas casi siempre de signo café, y fue autorizado a abrir un local en la progresista, remansos de paz donde se podía pasar Domgasse, junto a la catedral de San Esteban: el un rato tranquilo a cualquier hora, hemerotecas de urgencia, los cafés conocieron su hora mejor durante el siglo XIX y la primera mitad del XX, cuando no había tantas prisas como ahora.
Los viejos cafés. todavía quedan algunos, y hace ilusión encontrarlos y frecuentarlos, aunque ya no sea el café con leche que pasaban la tarde frente al velador de mármol con un café con leche y un vaso de agua.
Otros tiempos: la cafetería, el café bar pese a tener en el nombre la misma raíz, dieron el golpe de gracia al viejo café, antes de la invasión de pubs, drugstores y demás locales al uso, donde la conversación es difícil y la tertulia imposible.
Pero no lo olvidemos, fueron una institución que hizo mucho por la cultura y también por la libertad, a través de sus magistrales artículos periodísticos que nacieron en sus veladores, por todo ello, gracias viejo café.
Gozando de una creciente popularidad en el exterior, sobre todo en Europa, donde hasta el tipo menos refinado es vendido a precios dignos de un buen coñac, el tequila está sufriendo en su natal México un tratamiento cada vez más generalizado de adulteración y falsificación durante su proceso de elaboración industrial.
En un extenso reportaje publicado recientemente en el periódico especializado El Financiero. se afirma que el origen del problema de la adulteración y piratería a escala macro es ocasionado por los mismos industriales, quienes en su empeño por aumentar sus exportaciones utilizan otros productos que anulan cualquier calidad de la bebida.
Investigaciones realizadas en el estado centrooccidental de Jalisco, cuna del tequila, indican que los industriales están utilizando alcohol de caña, azúcar, levadura y otros derivados de la caña para la elaboración del aguardiente, en sustitución de la agave, planta que proporciona el aguamiti cuya fermentación y destilación produce la bebida conocida como Tequila.
Así se explica probablemente por que en los últimos 12 años la producción y la exportación del tequila han aumeny tado en 44 y 67 por ciento respectivamente, mientras que las áreas de cultivo de agave única materia prima natural para la elaboración de esa bebida, se han reducido en 37 por ciento.
Paralelamente, el consumo doméstico del tequila se ha reducido casi a la mitad en el mismo período, pasando de 32 millones de litros en 1978 a sólo 16 millones en 1989, contra una exportación de poco más de 41 millones de litros durante el año pasado.
Análisis de reportes y estadísticas elaborados por la industria tequilera revelan, además, que los principales productores de tequila sólo adquirieron de los campesinos cultivadores de agave, el 15 por ciento de la materia prima que se necesita para alcanzar el volumen de producción reportado por los mismos industriales.
Los principales responsables de las supuestas prácticas de adulteración son, de acuerdo con el período antes citado, los dos grandes consorcios que monopolizan el mercado del tequila, tanto en México como en el exterior: Cuervo y Sauza.
Ambas firmas, fundadas a finales del siglo XVIII y principios del XIX respectivamente, aportan conjuntamente el 40 por ciento de la producción nacional y el 53 por. anto de la exportación de tequila.
Cifras publicadas por El Financiero revelan que en 1984 Sauza utilizó 200 toneladas de agave por día y Cuervo 300 toneladas por día, pero actualmente sólo requieren de 75 y 150 toneladas diarias respectivamente. Es decir, mientras su consumo de agave se redujo a menos de 50 or ciento, la producción es cada vez más alta. señaló el periodico en sus conclusiones.
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